Tuszka zająca i królika – udziec, łopatka, comber i przodek

Zdrowe, bogate w łatwo przyswajalne białko mięso z królików i zajęcy znowu staje się popularne na polskich stołach – przez wiele lat było jednak zapomniane. Nie wszyscy wiedzą więc, co oznaczają stosowane w handlu nazwy różnych rodzajów króliczego i zajęczego mięsa. Informacje te mogą być przydatne nie tylko w przyrządzaniu potraw z zająca lub królika, ale także w samodzielnym porcjowaniu królika. Jest to przy tym mięso lekkostrawne, polecane zwłaszcza dla dzieci, sportowców i alergików.

Części tuszek zajęczych i króliczych

Podział półtuszy wieprzowej i wołowej jest skomplikowany, wyróżnia się więc kilkanaście rodzajów mięsa wieprzowego i wołowego (np. szynka, łopatka, pręga, karkówka). Podział mięsa króliczego i zajęczego jest dużo prostszy – w rozbiorze tuszek wyróżnia się tylko cztery części, comber, udziec, łopatkę i przodek. Tuszka królicza lub zajęcza jest przy tym oskórowana i pozbawiona wnętrzności. Jadalne są jednak również królicze i zajęcze podroby, w kuchni francuskiej szczególnie ceni się królicze nerki. Pozostawione po rozbiorze tuszki skórki i tłuszcz warto dodawać do pasztetów. W ofercie sklepów mięsnych spotyka się najczęściej całe tuszki (bez głowy i podrobów) i tuszki porcjowane oraz sprzedawany osobno comber.

Comber z królika i zająca

Comber to najdelikatniejszy i najbardziej ceniony fragment mięsa królika, uzyskiwany z części lędźwiowej i grzbietowej tuszki. Obejmuje również środkową część żeberek. Jest to przy tym część półtuszy o zróżnicowanej wielkości: od udźca odcina się ją między ostatnim a przedostatnim kręgiem, w części przedniej można go odciąć między czwartym a piątym lub między piątym a szóstym kręgiem. Do combra zaliczają się także łaty brzuszne, ze względu na małe rozmiary rzadko stanowiące osobne elementy rozbioru mięsa.

Łopatka z królika i zająca

Łopatka z królika i zająca to mniej delikatne mięso, z którego przygotowuje się głównie potrawki i pasztety. Stanowią ją górne części kończyn górnych królików i zajęcy – z przodu odcięte w stawie łokciowym od łapek, z tyłu odcięte od przodka.

Udziec z królika i zająca

Udziec z królika i zająca to największa część półtuszki – można z niego przygotować tradycyjną potrawkę z królika, mięso to nadaje się jednak również na pieczyste. Jest to element mięsa złożony z kończyny dolnej oraz z biodrowej i miednicowej części tuszki. Udziec z królika to zawsze mięso z kością – zawiera kości uda i podudzia, kości miednicy, a także kręgi żebrowe.

Przodek z królika i zająca

Przodek to najmniej ceniona część mięsa króliczego – rzadko występuje osobno w handlu, sprzedawany jest tylko jako element całych tuszek lub w przetworach mięsnych. Jest to zawierająca niewiele mięsa część tuszki, pozostała po odcięciu bardziej cenionych combra, udźca i łopatki. Należy do niego także mostek wraz z żeberkami przednimi.