Drożdże w sztuce kulinarnej. Krótka historia drożdży
Drożdże towarzyszą ludzkości od wieków, są niezbędne nie tylko w wypiekach, ale także w wytwarzaniu wina i piwa. Wbrew rozpowszechnionym opiniom, zbliżone do dzisiejszych wypieki drożdżowe pojawiły się jednak stosunkowo późno. Słodkie drożdżowe ciasta zaczęto wypiekać pod koniec średniowiecza we Włoszech. Stabilne drożdże świeże pojawiły się na sklepowych półkach dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Do tego czasu piekarze i cukiernicy wytwarzali swoje drożdże samodzielnie – było to trudne zadanie, nie zawsze prowadzące do oczekiwanych rezultatów.
Drożdże w starożytności
Drożdże pojawiły się w kulturze ludzkiej razem z rolnictwem. Pierwsze znane świadectwa ich stosowania pochodzą ze starożytnego Egiptu. Początkowo znane były jednak tylko drożdże piwowarskie – pieczywo Egiptu, starożytnej Mezopotamii i innych kultur Bliskiego Wschodu to głównie chleb przaśny, wypiekany bez wyrastania ciasta. Od początku I tysiąclecia p.n.e. wypiekano także chleb na zakwasie, a więc dzikich kulturach drożdży i bakterii. Izolowane kultury drożdży piekarskich znane były dopiero w starożytnym Rzymie – były jednak rzadko stosowane. Wypiekano z nich rodzaj drożdżowych wytrawnych ciast, które stanowiły historyczny poprzednik włoskiej pizzy. Wbrew rozpowszechnionym opiniom, stosowanie drożdży piekarskich do wypieku pieczywa i ciast jest więc w sztuce kulinarnej stosunkowo nowym zwyczajem – rozpowszechnionym dopiero pod koniec średniowiecza.
Średniowiecze i nowożytność
Zbliżone do współczesnych słodkie wypieki drożdżowe pojawiły się we Włoszech przełomu średniowiecza i renesansu. Wiązało się to z przejęciem od Arabów wynalazku cukru – trzcinę cukrową zaczęto uprawiać na ciepłej Krecie, posiadłości Republiki Weneckiej. W XIV i XV wieku wypiekano już drożdżowe ciasta, podobne do współczesnych babek panettone. Z renesansowych Włoch słodkie wypieki drożdżowe rozpowszechniły się w całej Europie. Duży udział w popularyzacji drożdżowych wypieków miała także kuchnia polska. Pochodzą z niej drożdżowe baby, które stały się bardzo popularne we Francji – sprowadził je tam w XVIII wieku władający Lotaryngią były król Polski, Stanisław Leszczyński.
Aż do XIX wieku ciasta drożdżowe były kosztowne, ze względu na trudność ich wypiekania – otrzymywane kultury drożdży były bardzo niestabilne ze względu na niedoskonałości techniczne. W połowie XIX wieku drożdżowe wypieki zaczął więc wypierać proszek do pieczenia, złożony z sody oczyszczonej i substancji zakwaszających. Dopiero około 1870 roku zaczęto otrzymywać stabilne kultury drożdży świeżych – przyczynił się do tego Amerykan Charles Louis Fleischmann, który jako pierwszy produkował drożdże i wypieki gotowe na skalę przemysłową. Duże znaczenie miał też rozwój techniki chłodniczej, która umożliwiła właściwe przechowywanie świeżych drożdży.
Drożdże od II wojnie światowej
Znaczenie drożdży w żywieniu wzrosło znacznie w czasie II wojny światowej. Nastąpił wtedy szybki rozwój nauki, w tym także nauk o żywieniu – poznano dokładniej właściwości zdrowotne drożdży. Powszechnie znany stał się fakt, że są one bogatym źródłem witamin z grupy B i mikroelementów. W Stanach Zjednoczonych rozpoczęto więc masową produkcję drożdży suszonych, typu instant. Stanowiły one dodatek do racji żywnościowych amerykańskich żołnierzy – miało to na celu łatwe zaspokojenie zapotrzebowania na witaminy. Od II wojny światowej drożdże instant dominują w kuchni amerykańskiej, dość często sprzedaje się je nawet we wspólnych opakowaniach z mąką (podobnie jak mąka z dodatkiem proszku do pieczenia, jest ona określana jako “mąka samorosnąca”). W Europie drożdże instant są mniej popularne, pojawiły się też stosunkowo późno – produkcja na skalę przemysłową rozpoczęła się dopiero w latach 70. XX wieku. Także w kuchni polskiej drożdże suszone stosowane są rzadko, uznaje się raczej, że do tradycyjnych polskich wypieków (np. wielkanocnych drożdżowych bab) lepiej nadają się drożdże świeże.